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| 圖一、日本東京食肆，環境一般，卻是客似雲來。 |
今早很快看來台灣一篇比較東京食肆和台北食肆價錢的文章，更覺得我之前的判斷準確：要知道香港為何在疫情之後市面消費疲弱但百物騰貴，必先要做好消費者調查。
我看的那篇文章是去年年底的了，但仍有參考價值。文章這樣開頭：//印象最深刻的一幕，是在新宿歌舞伎町一間地下室小酒吧，旁邊的美國觀光客喝開了心情很好，不停請大家喝酒——左邊的客人（我）、右邊的客人、店員、後來來的其他客人，燒酒調酒一直上。當他離開結帳時，我想那數字一定很可觀，結果店員竟報出不可思議的價格：7000日圓，大約是台幣1500塊（按：350港元），這在某些台北酒吧大概是三杯調酒的錢，加服務費就超過了。//
作者比較了成本。日本的工資、水電和舖租都比台北貴，東京的工資比台北高一半，台北的電費便宜，水費更是全世界最便宜的，但台北的食肆為何叫價高呢？
最後來到食品價格的比較。日本大部分採用本土食材，比較便宜，但台北也有本土食材，但進口的比較多，大部分經過關稅和批發商的層層加價，比較貴，但一家規模較大的食肆該可以用較為精明的採購將食材價格維繫在30%以內的。
問題核心：客源和客流
那麼台北的食肆貴在何處呢？在客源不夠，另外是店面較大而且裝潢講究。日本人喜歡外出用餐，一家食肆通常座無虛席，晚飯的輪番也多（所謂翻桌率）。另外，日本客人不計較店面狹窄或陳舊，老顧客經常幫襯。台北呢，講究氣氛甚至氣派，店面較大，但客源不足，滿座情況少。這樣就要取價較高，令平均一個客人要背起較多的食肆成本。
當然，文章沒說的，以筆者在台灣用餐的經驗來看，台北的食肆招呼客人是有禮的，而且有情感，較少的客人享受到較多的侍應招呼，也是值得的。另外，日本的本土食材用的不是大規模耕作和商業化肥耕作，價錢按道理的較美國加拿大等國的農產品貴的，然而奧秘在於日本的國家農業補貼和各種惠農政策，令日本的食材品質優秀但價格低廉，也拍攝很多鼓勵日本人幫襯本土農產品的電視，如小農夫中村俊介。
香港消費市道的癥結
日本的食肆情況，與香港在疫情之前不是很像嗎？大小食肆都難找座位，晚飯有三輪客，七點一枱、八點一枱、九點也有客人來。由於客源充足、客流頻繁，令昂貴的舖租可以由較多的客人分擔，價格不會好像現在的貴。現在是客源與客流銳減而反而要加價！
水費電費方面，香港是偏低的，工資則略高。在食材方面，香港的該比日本和台北的都便宜，香港是免稅港，而且靠近大陸，農產品供應充足，但價格卻不見得便宜，原因是大陸的肉食和蔬菜遭受進口商的聯營或壟斷而令價格比起一河之隔的深圳貴兩三倍。這些是香港的老、大、難的問題，不論九七前後都不見政府去解決——原因很簡單，控制人民的脾胃，就是控制人民。開放了肉菜進口，豈不是香港人民解放了？
服務態度方面，香港以前客源多、客流多，每位客人可以分擔的侍應惡劣態度比較少，現在客人少了，每位客人分擔的侍應壞脾氣就多了。至於為什麽香港侍應出名有壞脾氣，那就是另外一個研究課題了。
總之，別說要振興香港的消費市道了，要理解發生了什麼事，必須要做消費者調查，但政府為什麽不做呢？原因也很簡單，答案令它尷尬啊。例如消費者不願出門食飯，是因為三年防疫的惡政，令食肆對付客人的權威和脾氣更大。
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| 圖二、監獄也不會寫出這些用餐規矩吧？ |
另外一個原因，也是客源問題，就是熟客隨著移民潮而大批流失了。中產去了英美日本，窮老人去了東莞樟木頭，留下的都是大陸客人，頗多怪異，所謂西客、外客，於是就要寫上很多規矩了。這些規矩又反過來趕走僅有的熟客了。
做生意，最重要看的是需求，而不是看供應。這是經濟學的鐵律，也是經營業務的鐵律。香港市道不好，是需求出了問題，而不是供應出了問題。是客源、客流出了問題，而不是食材、舖租和服務態度出了問題啊！
想到這裡，當局還是不要做消費者調查為好，就任由西店罵西客吧，差役管好店面不能佔據街道、送貨的車子不能違例泊車，否則開罰單就可以了。
Source: 陳雲
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