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| 圖一、外地遊客減少，赤柱美利樓的King Ludwig Beerhall傳聞即將倒閉。圖片來源。 |
好似電影是綜合藝術一樣，飲食業是綜合服務業。食肆有烹調、有服務、有人情、有環境氣氛，在小區的小店只是家裡廚房和客廳的擴大，在國際城市的食肆卻需要很好的經營才可以長久。
香港餐飲業淪喪，有很多原因，地租太貴、店面太小，人工太貴，廚師和侍應人才太少是兩大主因。地租太貴是因為香港的樓房金融化，樓房在股市和信貸抵押的槓桿作用很大，另外公家的街市大廈和公務商場也金融化了，沒得抗衡，香港的店面業主就可以聯手定價。人工貴，是因為MPF令到學徒制度消失，過去的經濟榮景也令年青人無必要呆在辛苦的熱廚房和終日站立或快速行走的餐廳內。大財團的酒樓、小餐館和快餐店聯營化（如美心集團），也是用金融化集資的大資本營運方式來打擊個別現金流不足的小餐廳。
此外，2019年的運動失敗和港區國安法令很多中產移民，三年疫情期間的瘋狂防疫和授權食肆作威作福欺壓顧客，令市民的消費習慣改變，也是香港特有的現象。這方面，由於政府出言限制大學的民意調查，在解封之後，沒見到有像樣的消費者調查出現，也令很多業界蒙蔽於真相。
二十三條立法之後，美國、台灣等地紛紛發出旅遊警告，說遊客來港如果發表異議或網絡意見有機會被拘留而沒有領事探訪，也令遊客卻步。客源減少，原先在疫情期間擴張的食肆就只能執笠。
但我想講的，不是這些，而是城市文化的影響。飲食業淪喪的影響，遠遠比市面見到處處有餐館倒閉的視覺效果要大。那是一個城市招待客人的能力消失了，無禮了。
孔子在《禮記·禮運》篇講過，「夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。及其死也，升屋而號，告曰：『皐！某復。』然後飯腥而苴孰。故天望而地藏也，體魄則降，知氣在上，故死者北首，生者南鄉，皆從其初。」語譯是：上古禮的產生，是從飲食開始的，那時的人們尚未發明陶器，他們把穀物、小豬放在燒熱的石頭上焙烤，挖個小坑當酒杯，雙手捧起來喝，用土拎成的鼓褪，壘個小土台子就當鼓，在他們看來，用自己的這種生活方式來表達對於鬼神的敬意，好像也是可以的。這便有了最原始的祭禮。等到他們死的時候，其家屬就上到屋頂向北方高喊：『喂―，親人某某你回來吧！』招魂之後，就把生稻生米含在死者口中，到了送葬的時候，又用草葉包著熟食作為祭品送他上路。就這樣向天上招魂」在地下埋葬，肉體入之予地，靈魂升之於天。所以亡者頭皆朝北，北向是陰；活人都面向南，南方是陽。現在實行的這些禮儀都是古代傳下來的。
接着，孔子說有了烹調和釀酒技術之後，可以祭祀和宴會，敬拜祖先和團聚親族與賓客。也就是說，飲宴是用滿足食慾的歡愉氣氛來聚眾的。如果無法在公眾地方飲宴，互相在歡愉的氣氛下二目交投，會心微笑，被逼在家煮飯、食兩餸飯、食外賣便當，這些會令大城市的人疏離而失去互相信任和默契。
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| 圖二、一九八〇年代的香港茶樓 |
孔子在〈禮運〉篇繼續說：「飲食男女，人之大欲存焉；死亡貧苦，人之大惡存焉。故欲、惡者，心之大端也。人藏其心，不可測度也，美惡皆在其心不見其色也，欲一以窮之，舍禮何以哉？」語譯：飲酒食飯和男女色慾，是人的最大欲望所在。死亡貧苦，是人的最大厭惡所在。這最大欲望和最大厭惡，構成了人心日夜思慮的兩件大事。每人都把心思藏在肚子裡，深不可測。美好或醜惡的念頭都深藏在心，從外表來看誰也看不出來，要想徹底弄清楚，除了用禮之外恐怕也沒有其他辦法了。
在外用餐，即使不是宴會而是幫襯食肆，也有禮的成分，當食肆對客人呼呼喝喝，諸多限制而客人卻步的時候，每日用來鍛煉信任和默契的地方就消失了。（參考本欄文章。堂倌 Mar 12, 2023 at 10:55 PM https://www.patreon.com/posts/79914697；落夜街 Oct 10, 2023 at 6:38 PM https://www.patreon.com/posts/90703499）一個國際商業城市沒有信任和默契會是怎樣的？一家企業的團年飯和春茗食得不愉快，接待外國商人沒有好的地方，後果是怎樣？你見新聞報導香港愈來愈多的吵架、打鬥和仇殺就知道，沒報導的更多哩。
Source: 陳雲
