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| 圖一、周星馳的《行運茶餐廳》等香港電影，將茶餐廳的爛蹋形象幽默化，推廣到代表香港 |
朋友在餐廳的燒味部工作，每日傍晚只得一輪飯市，其他中式餐館的情況也相若，但附近的日式餐廳一個飯市，可以炒三輪。
他想知道，一個地方失去自己食物之後會變成怎樣？我說，食物是族群的共同記憶所在，飲食禮儀也是禮的核心，失去自己食物就是族群瓦解。
日式餐廳何以被視為高人一等，而且一般業務較好？我以前在報紙或短片談過這問題。概括一下，三個原因：形象格局、食物質素、待客之道。
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| 圖一、借景入餐廳。日本北海道的佳松御苑的空靈與素淡的環境美學，這是屬於商業化的例子 |
禪宗心法與宋人美學
先說形象與格局。日本在太平洋戰爭慘敗之後，痛定思痛，臥薪嘗膽，十年生聚、十年教訓，苦苦改善國家形象。美國監督日本帝國製作的自由憲法和解放後的開放社會與日本隱秘在政壇和商團的貴族世家經營融合起來，推出新的日本形象，從剛正的一面去到柔順的一面，洗刷日本在戰時的暴烈和兇猛形象（如神風突擊隊），戰後的文學、電影、櫻花、武士道、柔道（從暴烈的柔術改良為柔道）、空手道（放棄沖繩的唐手）、茶道、花道、劍道、弓道、壽司等，刷新日本的文化形象。二次大戰後，鈴木大拙（Daisetz T. Suzuki 一八七〇年—一九六六年）將禪宗推廣傳到美國和全世界，影響了美國詩和心理學。他與弗洛姆（Erich Fromm）合著《禪宗與心理分析》。文學家除了川端康成之外還有很多，電影有黑澤明這位曠世巨匠。
美學而言，日本在戰後的美學選了唐朝禪宗的空靈隱逸和宋朝書畫瓷器的樸拙清雅為核心，這本來是唐宋的士大夫精神，日本將之推廣和商業化，但維持若干嚴謹度，不致濫用。日本餐廳的行草書法、大塊原木、粗石、草墊、暗色枱布、木格窗棱，盡顯樸拙清雅，其園林借景，雖未必做到「苔痕上階綠，草色入簾青」，也庶幾近矣。
他們將禪宗心法和宋朝美學降低為商業化，但不會市井化。市井食物如壽司和飯糰，則用精緻的手法和佈局將之提升。這與香港在二〇〇〇年之後將茶餐廳玩到爛蹋蹋、以雲南米線的街頭腐朽食物當作香港食品代表作這種作風，可謂迥異。當初香港欠缺的，就是政府的政策領導和高雅階級的指引——此二者在九七之後逐漸消退，在二〇二〇年之後雞飛狗走，銷聲匿跡。
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| 圖二、我在面書嘲笑過的。香港旅遊發展局於10月16日至20日舉行的巴塞爾藝術展巴黎展會上，啟動與巴塞爾藝術展(Art Basel)三年全球夥伴合作計劃下首個項目，於巴黎大皇宮(Grand Palais)內設立「茶餐廳」，歡迎來自世界各地的訪客親身體驗香港獨特文化。圖片來源 |
談到日本的烹煮技巧，因為他們雖然有王家貴族，但比起華夏或法國的宮廷實在貧苦，故此日本難有佳餚美饌。於日本飲食，我只能泛泛而論，不敢侃侃而談。一來我不食生的海鮮，懼怕腸胃病和寄生蟲病，二來我不慣日本的豉油和醬醋的味（我食過共產中國初年出品的廣東豉油和浙江醬醋），日本茶和清酒也不合我腸胃。日本的洋化飲食是做得好的，因為戰後很多日本人到西洋飲食大國——法國深造，甚至將無人繼承的飲食家業繼承下來，故此日本的餐廳佈局也有法國的高雅影子。儘管有和化的麵包和西餅品種，但正宗德國麵包和法國餅點烘焙得地道，咖啡做得好，混合型的威士忌有些比蘇格蘭的更好。和化的中華拉麵也是做得好的，但放在拉麵上的廣東叉燒變成日本的叉燒是敗筆。舉九州拉麵為例，大蔥切花不如廣東的細蔥花來得香，魚肉塊、蟹肉條的味道單薄，不如往日的廣東餛飩和潮汕魚蛋野味，但拉麵是做得好過目前的唐人粗麵，豬骨湯也熬得好過現在的唐人豬骨湯。香港在戰後精緻化的雲吞麵，用的是淡湯（大地魚乾和蝦殼煮成）、細麵，故此雲吞可以濃味，魚蛋可以野味。九州拉麵是反其道而行之，湯濃、麵粗，但放在麵上的佐料是淡味的，兩者的道理就是華夏的烹飪之道——做到適中，稱為「和味」。這是四書之一的《中庸》說的中與和，用於日常飲食而大家不知。
爐端燒、釜飯之類的飲食，是將鄉間野炊提升到有野趣，也離不開士大夫的趣味。
我以前寫過，和與清，是華夏高雅烹飪的兩路。至於濃——例如茶餐廳、雲南米線之類的飲食，並不入流。香港在本土運動中途失敗之後，那群賣國賣港的港獨仔用粵語粗口、茶餐廳和雲南米線來代表香港，卻得到頗多香港人認同，就知道九七前流失了一批精英港人的後遺症。
日本的飯雖然屬於我不喜歡的短米，也煮得認真，軟硬適中，而且端上來的時候溫熱或灼熱，至於有時候加上蘿蔔之類，雖然有營養，但敗壞了飯的清味，我是討厭的。
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| 圖三、日本茶道的和、敬、清、寂 |
將高雅的品味下降到商業的程度，但維持不跌
最基本的東西做得嚴謹，用烹飪技巧提升其味，做得可以品嚐食物材料原本的美味，謂之清。清味是日式飲食的精粹！相對而言，華夏高雅飲食的精粹是和味，那是在清味之上——各味調和而不失各味之清。和味極難維持水準，也極容易丟失！
至於日式服務，用了現代商業的標準作業，但敬重客人、以禮待人是來自日本家庭和學堂教養，商業管理只是維持水準，不容疏懶。美國的FBI交接事情，也會約在日式餐廳。因為間隔寬敞，不會輕易聽見鄰座講話，包廂夠隱秘，侍應恭敬之餘，也懂得不打擾客人。日本酒店的早餐奉客的釜飯，侍應會先用手感應一下是否夠熱，否則更換。日本酒店會將下榻的客人食剩的餸菜做成飯糰，給客人外帶備用。下雨的時候，如果是夜市，侍應從傘架取傘，為客人開門和撐傘。高級的餐廳，廚師會目送客人出門，而且鞠躬致敬。這份心意，是令人感動的。
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| 圖四、將鄉間野炊提升到有士大夫野趣的爐端燒。圖片來源 |
香港飲食如何恢復原貌或提升水準？
目前維持到的香港飲食，都是濃味的市井風。高雅的一段已經被地產霸權和工資政策破壞掉。
香港沒有駐守家園的世家大族，此地的特色飲食只能華洋混雜裏面來創新，戰後初年，能夠從廣州省城和上海租界承接到中等的精緻飲食，已是香港的萬幸！香港戰前的中環灣仔和新界的元朗錦田本來有若干士紳階級，但數量不足，也多數是營商為主，戰後從中國大陸和南洋逃難來香港的文人，也多數要倉促謀生，凡事只能急急而就，未及精細經營。故此香港的飲食本來就是粗俗為主的，再加上點心車、點心紙之類的商業化改造而已。其他華洋混雜的食品如蛋撻、菠蘿油之類，在飲食而已，是不入流的。香港那種崇尚科技化（如只容許用QR code點餐、按鍵取票輪候座位、限制食飯時間為三十分鐘之類）而忽略服務業基本人情世故的劣根性，更是誅殺香港飲食的元兇。
目下的高級酒家酒店的食肆，也是以marketing劏客來維持交租和付高工資——例如在欖角魚鬆炒飯之類的撒上黑松露（雲南的貨）或西班牙黑毛豬火腿之類來mark up價錢，不忍卒睹。
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| 圖五、舊日茶餐廳，也嘗試在高樓底的舖位加設雅座閣樓，稱之為樓上雅座，營造較為寬敞和靜局的待客空間，現在地租昂貴，很多老舖難以維持高樓底舖位的租金了。 |
如何補救和提升，我說得出問題所在，當然有補救和提升之法。有日本的珠玉在前，最簡單而可以謀利的是模仿日本風格，但華夏大地和香港要行自己的志氣，要行自己的路。清味方面，由於香港農業被政府的房地產政策排擠，又禁止養雞，本地近海撈魚被大陸船歇澤而漁的做法趕絕，粵菜用的蔬菜、肉食和魚蝦難有清味，連做低俗的魚蛋也不行。沒有本地的漁農產品做對照，新一代根本不知清味為何物，外來的劣食照單全收，年輕人以雲南米線代表香港食物就是明證。
筆者在民政局供職期間，曾與上司何志平局長談及香港的飲食風格，他說傳統廣東食肆的裝潢和包點注重「骨子」，即是精緻小巧的意思，即使上環的蓮香樓（今已倒閉）和油麻地的美都餐室（今已倒閉）也不夠骨子，之後他想開個文化沙龍來談，但也沒談出個什麼來。刻下香港公共氣氛黯淡，也無謂談論了。待日後香港解放，我再來談，畢竟，日式飲食風格也是在美國解放日本之後營造出來的。沒有解放之後的自由，連傳統繼承都難做到，遑論創新？
Source: 陳雲
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