無意拿網友的口味來做文章，只是見到年青一代用酸辣米線做香港地道食物，有些感概。傳統雲南米線是清湯煮的，放一些山珍，野菇野菜之類，來了香港變成車仔麵化，而且以離開四川的川菜館的麻辣酸的湯做底。看見上面圖畫的米線，就見到「橘逾淮而為枳」，是香港容許清湯米線變成這個樣子，而且大行其道。
我小時候，上世紀六十年代，車仔麵是絕不流行的，辣魚蛋也不流行，魚蛋是清食的，即使是雲吞麵，魚尾小雲吞放入銀絲細麵澆上清湯，也知道只是小食，不登大雅之堂。斷不會說，啊，雲吞麵叉燒飯就是香港美食或地道食品，這是街頭果腹之食，不是菜式。那時候大部分人的生活困苦，但廣州菜、上海菜是流行的，窮人也知道什麼是珍饈嘉饌。那時候酒樓宣傳不寫「美食」，大酒樓寫美酒佳餚、山珍海錯、珍饈百味、巧手郇廚（郇，粵音詢，周朝國名（姓氏讀環）。唐朝韋陟襲封郇國公，精於烹飪，熱情好客，友人來訪，必能酒足飯飽，讚譽而歸。見唐．馮贄《雲仙雜記．卷三．郇公廚》。後以郇廚稱盛宴。），小館子寫撚手小菜、明爐燒烤、時令食品之類。
近日傳統中小餐廳食店被假瘟疫打退之後，滿街雲貴川米線。食東西是各種味道都要顯得出來，粥、粉、麵、飯都是有味道的，要煮得好，不能蓋過，端上桌要熱，以便溢出糧食香氣和溫熱口舌觸覺（夏天的冷麵、粉皮除外）。麵和米粉容易沾上菜肉之味，故此菜肉的味不能混雜而蓋過麵或米粉之味，放湯也必須要清。瀨粉只能配燒鴨或燒鵝一味，米粉、米線之類只能配清湯及純味，將豬耳、木耳、腸仔、鹵水雞翼，投入米線，再繞上酸辣汁液，是近代中國作的孽，九七之後在香港大行其道，是香港人在作踐自己。撒一把深圳民工的食物就把香港人攻陷了，還講什麼反共？那些食大陸民工劣食而樂此不疲的香港青年人去反共去鬧港獨？不需什麼政治知識就知道必會慘劇收場。
傳統華夏烹調，講究純味與和味。純味是食物材料不能雜，即使好像車仔麵，鹹菜加魚蛋加魷魚鬚，已是雜到極點，但依然是清的鹹鮮味，加入豬肉紅腸、鹵水雞翼是混雜了，只是貪吃而缺乏食具器皿，以致不能混同的食物都擺在上面。要食物純味，必須桌子大，器皿多，傭人多，一桌子八碟、十二小盤之類。用一湯碗來做百鳥歸巢式的雜麵或雜米粉，顯出的是地方不夠大，器皿不夠多，服務不夠好，這正是香港近年食肆因為租貴而面積不斷縮小和食客品味下降的結果。故此譚仔米線之類在香港大行其道是香港飲食的悲哀。
純味之外是和味。和味用幾種材料，分清主次，用混炒、蒸等方式，使味道中和，例如家常粵菜的小菜蝦仁韭黃炒蛋、雲耳北菇蒸雞、豉椒蒸排骨之類，也有在上面澆一道略帶甜味的芡汁（粵語叫打獻），令蔬菜溢出的水分收束起來，酥炸的石斑魚球不灼口之類。點醬汁也可和味，但不能增味或加味。茶樓點心的煎腸粉可以點甜豉油，但不能點近年發明的劣醬——XO醬，因為是增味，蓋住了味道，而不是調味。
超出了純味與和味的，調味醬料不是調味而是增味的、搶味的，澆湯是酸麻辣的，都可以當作是販夫走卒的果腹之食，或貧民流落街頭一個缽頭集合百家冷飯菜汁的乞丐之食，不可視為一地的代表菜色。一個賺幾萬塊錢一個月的香港白領在中環灣仔中午端着一碗或一碟百家乞丐之食，就知道他的幾萬塊錢月薪是怎麼得來的。都將心機投入工作或進修裏面去了，全副心神幫老闆賣命去了，哪有心事要放在食物上面，要食得好？
Source: 陳雲
No comments:
Post a Comment